Grands Blancs de Graves, ‘Po Food’

Chaque fois que je me verse un verre de vin à base de sauvignon et de sémillon provenant des sols de graves et de galets roulés au sud de la ville de Bordeaux, je déguste un ensemble de saveurs et de textures qui pourraient être considérées comme contraires les unes aux autres. Pourtant, dans le verre, cette diversité se combine pour créer un vin qui défie les conventions, à la fois classique et moderne, et à la fois un chef-d'œuvre de puissance et de subtilité, de joie et de réflexion.

Les blancs de Pessac, fermentés et élevés en fût de chêne, sont des assemblages harmonieux de Sauvignon Blanc et de Sémillon, parfois complétés par la joliesse de la Muscadelle et le rôle riche, bien que mineur, du Sauvignon Gris. Dans leur jeunesse, je trouve souvent que le caractère herbacé, agrume et vivace du Sauvignon Blanc prend le devant de la scène, tandis que la présence initialement plus subtile du Sémillon monte crescendo, avec le temps, vers des saveurs de cire d'abeille et de fruits du verger miellés. Si les stars du spectacle sont les acteurs principaux, l'environnement en chêne de ces vins n'en est pas moins performant, puisque les vins blancs les plus prestigieux de Pessac-Léognan ont tendance à être fermentés et élevés en barrique, sans subir de malolactique, ce qui crée une toile de fond texturée mais pas pesante pour le caractère variétal du Sauvignon et du Sémillon.

Quant aux accords, la juxtaposition des saveurs offre aux chefs et aux sommeliers de nombreuses possibilités. Alors que les Bordelais aiment faire descendre une assiette d'huîtres locales avec des vins de la région plus frais et plus croquants, je dirais que la richesse de la texture des vins de Pessac du plus haut de gamme se prête bien à une version véritablement nord-américaine de ces coquillages doux et salés. Le pain aux huîtres, un sandwich fait d'une baguette à la pâte molle et garni d'huîtres frites, est devenu populaire dans le sud à la fin des années 1800. Plus tard, le sandwich po'boy, fait avec le même pain, mais offrant plus de choix de viande et fruits de mer frits, est devenu un plat emblématique de la culture cajun (elle-même un mélange d'Acadie (canadienne française) et du sud des États-Unis) et un aliment bon marché pour la classe ouvrière.

Quant aux accords, les apports du chêne aux vins se combinent harmonieusement avec les arômes de pain grillé, la nature saline des huîtres se marie bien avec l'acidité fraîche des vins, et la mayonnaise au curry est tempérée et enrobée par l'apport fruité du Sémillon.
 

Huîtres Po'Boy et Frites

Accord : Pessac-Léognan Blanc

4 portions (apéritif), 2 portions (plat principal)

24 huîtres sorties de leur coquille

1 tasse de farine assaisonnée

2 œufs battus avec 1 cuillérée à soupe d'eau

1 tasse et demie de chapelure

Thym frais (facultatif)

Huile végétale

2 petites baguettes de pain, coupées en deux, grillées

Mayonnaise au curry

Légumes verts nains, pour garnir

Quartiers de citron

Préparation : Placer la farine, le blanc d'œuf et la chapelure dans des bols individuels. Pour plus de saveur, ajouter du thym frais à la chapelure, mais c’est facultatif. Rouler les huîtres, l’une après l’autre dans la farine, puis dans le bain d'œuf et enfin dans la chapelure jusqu’à ce que toutes les huîtres en soient recouvertes. Placer une poêle profonde sur un feu vif. Ajouter suffisamment d'huile pour couvrir le fond de la poêle. Lorsque l'huile commence à fumer, ajouter les huîtres. Les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté. Les retirer et les poser sur du papier absorbant pour faire s'écouler l'excès d'huile. Déposer 1 à 2 cuillérées à soupe de mayonnaise au curry sur une tranche de baguette. Garnir de 6 huîtres et d'une poignée de mini légumes verts. Presser un quartier de citron sur le dessus et assaisonner de sel. Recouvrir d'une autre tranche de baguette. Répéter l'opération.

*Pour la mayonnaise, fouetter 1 jaune d'œuf et 1 cuillérée à soupe de jus de citron jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Incorporer lentement 1 tasse d'huile d'olive en fouettant. Ajouter 1 cuillérée à café de curry en poudre et 1 cuillérée à café de miel et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre.